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s'identifier - contact recherche recherche personnalise profession de foi subjectivit revendique cliquez sur le titre pour lire jui. 11 22 eric jung, chef de cuisine mots-cls jung (eric) , chef cuisinier eric jung, chef de cuisine des glycines , les eyzies de tayac , dordogne, aquitaine , rpond nos questions rituelles. 2011 : chef de cuisine des glycines , les eyzies du tayac , dordogne, aquitaine . questions eric jung qui, ou qu'est-ce qui vous a donn envie d'tre cuisinier ? je ne sais pas, peut-tre ma grand-mre prigourdine qui cuisinait beaucoup m'a-t-elle influence. a 13 ans, je voulais faire de la cuisine, et 14 ans je me suis retrouv dans les cuisines d'emile jung (pas de lien de parent entre nous). l'uniformisation du got menace la cuisine, comment ragissez-vous concrtement ? je ne suis pas d'accord avec votre porposition, on trouve de plus en plus de petits producteurs qui luttent pour offrir de beaux et bons produits. comment crez-vous un plat ? c'est toujours le produit qui est dclancheur. ensuite je fais des essais, je gote, je regarde, j'essaie nouveau. je travaille avec mon quipe. il faut que le rsultat soit satisfaisant en termes de got, mais aussi de texture, d'esthtique, qu'il soit facile manger et suffisamment facile raliser pour ne pas bloquer la cuisine. a votre avis, que doit tre la critique gastronomique ? quelqu'un qui saurait de quoi il parle, qui mangerait anonymement, puis qui se dclarerait avant de partir pour discuter avec moi. quelle a t votre plus grande motion gastronomique ? un repas chez dominique le squer quand il tait chez ledoyen, et un repas chez marchesi, dans sa premire affaire milanaise. quel est le plus grand chef en activit ? patrick henriroux. patrick interview 4 commentaires jui. 11 22 les glycines, les eyzies de tayac, dordogne, aquitaine, djeuner du 4 juin 2011 mots-cls aquitaine , 24 , les eyzies de tayac , glycines , jung (eric) , chef cuisinier un anniversaire fter et nous filons en prigord les glycines , les eyzies de tayac , dordogne, aquitaine , djeuner du 4 juin 2011 a l'cart du centre -bourg, nous garons la voiture dans le parking en contrebas qui jouxte le trs grand et trs beau potager du restaurant. nous traversons les salles pour aller sur la terrasse o toutes les tables sont dresses en premire ligne avec vue sur le jardin d'agrment et la piscine, plus loin. entrons directement dans le vif du sujet avec les mises en bouche mousse de foie gras au gingembre ; toast de tartare de saumon l'aneth ; cuiller de fromage aux fines herbes la mousse est trs marque par le monbazillac qui s'associe fort bien avec les baies roses ; le toast de saumon est typ aneth avec un trs bon pain ; le fromage n'est pas trs intressant. on nous propose 3 trs bons pains : pain de campagne / baguette aux crales / tourte de bourgogne . le djeuner proprement dit peut commencer. la truffe noire du prigord en risotto carnaroli, condiment de truffes et cbette, mulsion au lard carnaroli marsannay blanc chteau de marsannay 2007 les saveurs sont plutt neutres, mais parfaitement quilibres. un joli plat pour dbuter le repas, avec un bourgogne blanc assez peu bois et agrable. pai=8 escalope de foie gras grill, baies de goji et cume de ssame grill maury blanc mas amiel une nouvelle fois, un trs joli travail sur la fadeur, nous avons mme cru qu'il s'agissait de foie gras d'oie. de son ct le vin , avec 70g de sucre rsiduel, est magnifique et constitue un accord quasi-parfait la pai de 10 grimpe 13 aprs le plat. langoustines de loctudy en tempura, citronnelle, ananas et glace tomato/curry pouilly-fum "les petits champs"domaine lebrun 2009 changement total de registre avec un plat aux saveurs explosives, un tout grand plat. le pouilly fum, correct dans l'absolu, disparait compltement derrire ces magnifiques langoustines. pai=8 noix de coquille saint-jacques la plancha, mousseline de petits pois au yuzu, fumet au beurre pic bergerac sec "la mirabelle" chteau de la jaubertie 2008 un autre trs beau plat un peu exhubrant. le vin se tient beaucoup mieux que le prcdent. pai=13. canon d'agneau du quercy rti aux truffes, mousseline d'artichaut, sauce aux truffes noires margaux la sirne de giscours 2006 une cuisson parfaite de l'agneau, une sauce tomber la renverse, un vin qui s'associe bien, que demander de plus ? pai du margaux=9. caill de brebis la truffe blanche et l'huile des baux de provence autant la prparation fromagre des mises en bouche tait sans grand intrt, autant celle-ci est savoureuse et lgre. l'accord avec le margaux est agrable. 2 autres photos pour le plaisir des yeux : les garriguettes de madame castand en "fingers" givrs, mascarpone la pistache, fraise tagada ctes de provence sainte-victoire blanc "le pas du moine" chteau gassier 2010 un dessert trs gourmand, vif et plein de la saveur des fraises. le vin , plutt aromatique, mais assez court, est agrable. pai=6. et pour finir, un dessert que je n'ai pas got, mais qui semblait fantastique. plusieurs photos pour suivre le processus. ananas victoria en sphre chocolat, vanille bourbon , glace pina colada, sauce rhum passion saussignac chteau les miaudoux 2005 conclusion : les plus : le cadre, la comptence et l'humour du sommelier didier fleury, la lgret du service, l'excellent rapport qualit/prix, la qualit du pain et des beurres. les moins : l'accs aux toilettes. les glycines 24620 les eyzies de tayac 05 53 06 97 07 glycines.dordogne@wanadoo.fr www.les-glycines-dordogne.com patrick chronique 3 commentaires dc. 10 20 le clos des oliviers, saint-gly-du-fesc, hrault, languedoc-roussillon, djeuner du 20 aot 2010 mots-cls clos des oliviers , saint-gly-du-fesc , 34 , languedoc-roussillon , cabrol (aurlien) , chef cuisinier le 19 aot, nous nous rendons montpellier pour retrouver un ami perdu de vue pendant 25 ans. l'motion des retrouvailles m'empche de prendre les notes ncessaires une chronique, mais comme c'est trs bon, que la terrasse est agrable, et que nous nous retrouvons pour djeuner le lendemain, nous y retournons. le clos des oliviers , saint-gly-du-fesc , hrault, languedoc-roussillon , djeuner du 20 aot 2010 nous sommes donc 4 table, et nous choisissons la formule "les midis du clos" qui pourrait concourir au concours du meilleur rapport qualit/prix : 17 pour entre + plat ou 23 en ajoutant le dessert. nous ne prenons qu'une bouteille de vin , un vin de pays des coteaux de salagou rouge mas des chimres 2008. allons-y, table ! mises en bouche nem de boeuf brais longuement, soupe froide de poivron rouge et mousse au curry pas de commentaire, mais pour le plaisir des yeux l'entre que je n'ai pas gote. profiteroles de saumon fum par nos soins, crme l'encre de seiche et salade aromatique l'autre entre, jolie et trs goteuse. surtout un bel quilibre. nage de poissons crmeuse, pommes de terre au bouillon, fenouil brais belle cuisson du poisson, crme dlicieuse, lgumes croquants, remarquable pour un petit menu. sabl breton, crmeux pche/abricot, parfait glac citron vert trs bel quilibre sucre/acidit, beaucoup de saveurs franches. pour le plaisir, les deux autres desserts non dgusts : palet fondant l'orange, crme lgre pistache, carottes confites et sorbet menthe caf gourmand les plus : le rapport qualit prix du menu "les midis du clos", l'extrme gentillesse du propritaire et des serveurs, la lgret des plats, la terrasse exceptionnelle, la qualit du caf, quelques belles dcouvertes sur la carte des vins. les moins : la simplicit excessive des mises en bouche y compris dans les menus plus onreux. le clos des oliviers 53 rue de l'aven 34980 saint-gly-du-fesc 04 67 84 36 36 www. clos-des-oliviers .com propritaires : sylvie & didier latour chef de cuisine : aurlien cabrol matre d'htel : frdric tolos sommelier : aymerick verdy patrick chronique 2 commentaires dc. 10 17 saint-james, bouliac, gironde, aquitaine, djeuner du 28 juillet 2010 mots-cls saint-james , bouliac , 33 , aquitaine , portos (michel) , chef cuisinier saint-james , bouliac , gironde, aquitaine , djeuner du 28 juillet 2010 je suis
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